Como fazemos o gelado

A Ben & Jerry’s é conhecida pelos seus sabores deliciosos, mas será que sabes tudo o que é preciso para fazermos gelado?

O nosso processo de 13 passos:

1. Das quintas

Naturalmente, tudo começa com a vaca. Não só uma, mas dezenas de milhares de vacas – de centenas de quintas locais que vendem o seu leite cru à leitaria. Na leitaria, o leite é separado em nata espessa e leite desnatado condensado e, depois, enviado em camiões-cisterna para as nossas fábricas onde o gelado é feito.

A dairy farm

2. Para a fábrica

Quando os camiões chegam à fábrica, o leite e as natas são bombeados para dentro dos quatro silos de armazenamento, com a capacidade de mais de 22 000 litros, e mantidos a 2 ºC até estarmos prontos para os converter em gelado da Ben & Jerry’s.

The outside of a Ben & Jerry's factory

3. O tanque de mistura

No esquema geral do fabrico de gelado, fazer a mistura – e fazê‑la da forma mais excelente possível – é, talvez, a parte mais importante de todo o processo. Uma pessoa muito competente e experiente, conhecida como o Mestre Misturador, realiza os procedimentos da mistura no tanque de mistura, a nossa megamisturadora de aço inoxidável com capacidade para quase 3800 litros.

Um lote de mistura de gelado começa com natas espessas, leite desnatado condensado e açúcar de cana líquido. A estes ingredientes o Mestre Misturador também adiciona gemas de ovo, cacau em pó no caso dos nossos sabores com chocolate e estabilizadores naturais que ajudam a evitar o choque de calor e a formação de cristais de gelo.

Todos os ingredientes são misturados durante 6 a 8 minutos, resultando numa mistura branca de "natas doces" ou numa mistura de chocolate.

O lote concluído da mistura é depois transferido através de um de dois filtros para o tanque de compensação. O tanque de compensação é onde a mistura fica guardada até estar pronta para começar o processo de pasteurização.

Illustrated diagram of the blend tank

4. Pasteurizada e homogeneizada

Depois de a massa de gelado ser misturada, está pronta para ser pasteurizada e homogeneizada. A pasteurização é o processo de aquecer a mistura de modo a eliminar as bactérias prejudiciais. O pasteurizador é composto por uma série de placas muitas finas de aço inoxidável. De um dos lados das placas, flui água quente (a 83 °C) e, à medida que a mistura fria (a 2 °C) é bombeada do outro lado das placas, o calor da água quente é transferido para a mistura, aquecendo‑a a 82 °C. 

Antes de a mistura ter a oportunidade de arrefecer, ela entra no homogeneizador. Aí, a mistura é forçada a alta pressão (cerca de 2000 libras por polegada quadrada) através de uma abertura muito pequena, para que as partículas de gordura das natas sejam divididas finamente e emulsificadas de modo a que não se separem do resto da mistura. O homogeneizador trabalha como uma bomba de pistões:  a mistura é atraída para dentro do cilindro no curso descendente e, no curso ascendente, é forçada a sair a uma pressão muito elevada.

A mistura arrefecida é depois bombeada para a sala dos tanques (uma sala a 2 °C com seis tanques de armazenamento da mistura, com a capacidade de quase 20 000 litros), onde é mantida durante 4 a 8 horas para permitir que os ingredientes se permeiem (é semelhante a ferver um molho em lume brando ou deixar respirar um bom vinho – não queremos cá pressas!).

Illustrated diagram of the homogenizer

5. Cubas de sabor

Um dos motivos pelos quais o gelado da Ben & Jerry's é tão bom pode ser explicado com uma palavra: sabor. Levamos os nossos sabores – e as nossas técnicas de aromatização – muito a sério. As pessoas que trabalham nas cubas de sabor são especialistas na arte da aromatização, e só os melhores ingredientes aromatizantes chegam a juntar‑se a uma cuba cheia da nossa mistura de gelado.

Assim que a mistura tiver “fervilhado”, é bombeada da sala dos tanques para as cubas de sabor: uma série de cubas de aço inoxidável armazenando, cada uma, mais de 1800 litros de mistura. É aqui que a mistura se transforma de algo basicamente sem sabor para algo euforicamente cheio de sabor, à medida que acrescentamos uma série incrível de aromatizantes, purés e extratos, como baunilha, hortelã‑pimenta pura, extratos de fruta, puré de banana e até alguns licores de vez em quando.

Illustrated diagram of flavor vats

6. O congelador

Assim que se adiciona a quantidade adequada de aromatizante, a mistura é bombeada para o congelador. Os congeladores na nossa fábrica de Waterbury utilizam amónia líquida como agente de congelação (4 °C abaixo de zero) e conseguem congelar mais de 2650 litros de mistura por hora.

Eis como funciona: a mistura é bombeada através de um longo cilindro gelado, conhecido como o barril. À medida que a mistura congela, a parede do barril é raspada por lâminas rotativas. Quando chega à parte da frente do barril, já não é mistura – já é gelado!

A mistura entra no congelador a 2 °C e sai a -5 °C, que é a mesma temperatura e consistência de um sorvete, ou como lhe chamamos no Vermont, um “cremoso”.

Factory freezers

7. O doseador de pedaços

Depois de congelar a mistura a -5 °C para ficar bom e cremoso, temos duas opções: se formos fazer sabores sem pedaços, como Baunilha ou Chocolate, o gelado é bombeado diretamente para as máquinas que enchem os copos; mas se formos fazer sabores com pedaços, o gelado vai passar pelo doseador de pedaços.

Antigamente, antes de a Ben & Jerry’s ser criada, a única coisa que os fabricantes de gelado colocavam era fruta. É por isso que a máquina que doseia os pedaços para o nosso gelado se chama, na realidade, um “doseador de fruta”. Mas considerando os diferentes tipos de pedaços que colocamos no doseador, desde pedaços de massa de bolacha com pepitas de chocolate a brownies com “fudge”, a bolachas, lambarices e frutos secos, e mais umas quantas coisas… para além da fruta…, achámos por bem mudar‑lhe o nome!

Em termos simples, o doseador de pedaços lança pedaços no fluxo de gelado. Os pedaços são colocados no funil do doseador de pedaços, no fundo do qual uma broca regula um fluxo constante de pedaços para dentro de uma roda em forma de estrela. À medida que a roda em forma de estrela gira, ela empurra os pedaços para dentro de um fluxo de gelado congelado que flui através do doseador. O gelado passa finalmente através de um acessório misturador especial, que mistura os pedaços com o fluxo de gelado, para garantir uma “dispersão uniforme dos pedaços”.

Illustrated diagram of the chunk feeder

8. O trocador de calor e o variegador

Já algumas vez pensaste como conseguimos fazer aquelas espirais ricas e grossas tão bem enroladas num copo de gelado? Uma palavra chique para "espiral" é "variegado" e, quer seja de “fudge”, caramelo, manteiga de amendoim, marshmallow ou fruta, utilizamos sempre os melhores e mais requintados variegados que conseguimos encontrar. Mas esses variegados requintados nunca chegariam a entrar num copo do nosso gelado se não fosse por um excelente sistema de orientação de variegados.

Felizmente, temos à nossa disposição o melhor sistema de orientação de variegados que existe!

Eis como funciona:

• Os variegados têm de passar primeiro pelo trocador de calor, que baixa a sua temperatura apenas o suficiente para evitar que façam poças (o que não é bom).

• Os variegados devidamente arrefecidos passam pelo variegador, que no fundo os injeta no fluxo de gelado (é uma coisa muito boa quando funciona bem, e faz uma grande sujeira quando funciona mal).

Illustrated diagram of variegator

9. O enchedor automático

Depois de os pedaços e as espirais serem adicionados, o gelado está pronto para ser colocado nos copos. Isto é feito com uma máquina fantástica chamada o enchedor automático. 

O enchedor automático não só enche cerca de 120 copos por minuto, como também realiza as tarefas de pré‑enchimento, como colocar os copos dois a dois na posição perfeita para que a cabeça do enchedor os possa encher.

Além disso, depois de os copos estarem cheios, o enchedor ainda os leva até ao tampador, que posiciona e fecha as tampas devidamente nos copos.

Por fim, um elegante levantador de copos liberta os copos do tampador, onde uma pequena alavanca espera para os empurrar para fora e para um tapete rolante até ao passo seguinte no processo.

Illustrated diagram of automatic filler

10. Endurecedor de espirais

Antes de o gelado embalado poder ser guardado ou expedido, precisa de ser mais congelado – da sua temperatura semicongelada de ‑5 °C até ao estado totalmente congelado e sólido de, pelo menos, ‑12 °C. O processo chama‑se “endurecimento” e ocorre no endurecedor de espirais.

Os copos deslocam-se sobre um tapete rolante para fora da sala de produção e para dentro do túnel de endurecimento de espirais, um megatapete rolante de dois andares, em forma de saca‑rolhas, que é literalmente o espaço mais frio de toda a fábrica. 

A temperatura efetiva dentro do túnel de endurecimento de espirais é de ‑1 °C, mas umas ventoinhas gigantes no túnel criam uma temperatura gelada que chega a atingir ‑15 °C. Neste ambiente totalmente polar, os copos percorrem o tapete num lento movimento espiral ascendente durante três horas e, quando chegam ao topo, a sua temperatura desceu de ‑5 °C (consistência mole) a ‑12 °C (consistência dura e totalmente congelada!)

Illustrated diagram of spiral hardener

11. O empacotador

Depois de os copos estarem solidamente congelados, empacotamo‑los para serem expedidos. Primeiro, um inversor vira os copos alternadamente de pernas para o ar e um funcionário do congelador garante que os 8 copos (2 filas paralelas de 4 copos, com dois invertidos alternadamente) estão devidamente colocados para entrarem no empacotador. O empacotador é um túnel de calor que embrulha película plástica retrátil à volta de cada 8 copos. O conjunto de 8 copos é chamado uma “manga” e cada manga é equivalente a quatro litros de gelado. Os funcionários do congelador empilham as mangas em paletes de expedição, que são depois guardadas no nosso armazém a 29 graus negativos à espera de serem enviadas.

Illustrated diagram of a bundler

12. Garantia da Qualidade

Entretanto, no laboratório de Garantia da Qualidade, os nossos colegas são absolutamente fanáticos no que toca a garantir que cada sabor do gelado Ben & Jerry's cumpre as mais rigorosas normas de excelência do produto.

Cada sinal de aprovação que dão a uma série de produção da Ben & Jerry’s dá aos nossos controladores de tráfego de gelado as autorizações fundamentais de que eles precisam para enviarem os produtos da Ben & Jerry’s para os seus destinos finais em todo o mundo.

A quality assurance tech

13. Destino: Para todo o mundo

A nossa definição de "para todo o mundo" continua a crescer todos os anos a olhos vistos!

Os produtos da Ben & Jerry's são distribuídos em todo o país e em todo o mundo em supermercados, mercearias, lojas de conveniência, restaurantes, cinemas e outros locais onde gostam de gelado. E quando pensamos em locais onde gostam de gelado, é claro que achamos que as gelatarias Ben & Jerry's são de longe os sítios onde se gosta mais de gelado!

An illustrated Earth surrounded by cones with international flags instead of ice cream